【舒肥棒/機推薦比較】舒肥法是什麼?哪裡買?原理、時間、溫度懶人包

舒肥法sous-vide

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何謂舒肥法舒肥棒/機原理總整理,天天都能在家享用小鮮肉

法文「sous vide」就字面上而言,指的是真空儲存的過程,於 1970 年代由法國人提出,透過將空氣抽掉的方式避免食材因氧化而破壞品質,在當時,與其說舒肥是種烹調法,更倒像是種食材保存法,大約要到 2000 年左右,才開始廣泛地與低溫烹調結合,簡單來說,舒肥法的具體作法是將食材密封在真空袋中,放進舒肥低溫烹調機內加熱,低溫烹調的溫度大多都在 90℃以下,通常約落在 40℃ ∼ 70℃區間,使用的溫度越低,烹調的時間就越長,有些甚至會超過 24 小時。藉由對時間和溫度的精準控制,能讓食材均勻受熱,並保留住最多的養分、水分與自然風味,除了應用於肉類料理,尤其是較厚或筋多的部位,用來烹製蔬菜、甜點(例:布蕾、海綿蛋糕)、和其他以蛋白質為主(例:卡士達醬)的食材,也能有意想不到的絕佳效果唷!

舒肥法優點-肉舒肥法優點-魚 舒肥法優點-蛋

(圖片來源:homeshops)

 

 

舒肥法(真空低溫烹調法)有什麼優點?長時間烹調不會很耗電嗎?

同上述,舒肥法,是將真空包裝的食材在穩定的低溫加熱下長時間烹煮以達到殺菌和蛋白質變性的效果,和傳統的高溫蒸、烤、炒有很大的不同,到底它有哪些優點,為何這幾年除了米其林等高級餐廳愛用外,也超受一般家庭歡迎?小編在下面整理了 8 大優點給大家瞅瞅:

  1. 不破壞質地,維持原汁原味,失敗率低,尤其適合餐廳大批菜餚一起製作,不會有熟度不同的現象。
  2. 低於沸點,鎖住營養和水分,利用精準控制加熱的溫度和時間,食物呈現出最佳口感。
  3. 隔絕氧氣,保有食材新鮮度,減少細菌孳生,延長保存期限。
  4. 熟度均勻,絕佳的口感和柔嫩度,尤其是對於大塊食材,不會有外熟內生或是整塊過老過熟的狀況。
  5. 食材入味,減少調味料使用,健康飲食,肉類與醃料在真空包裝中,醃料可以更完全滲透食材,更入味。
  6. 無油汙汙染,烹調過程不用一直站在旁邊看火, 甚至可以利用 wifi 搭配 APP 遠端操控。
  7. 真空保存,收納輕鬆,如果沒有要馬上食用,可以直接急速冷凍或冷藏保存。要食用前,整包真空包裝可以直接復熱處理,節省上桌前的料理步驟和食材前置準備
  8. 節省能源,舒肥棒、舒肥機相對耗電量低,也節省瓦斯。低溫烹調機最耗電是在加熱階段,保溫跟待機時的耗電量很低,一般操作狀態,假設每小時耗費 200W,5 小時則是 1000W 一度電,若以每度 3 元來計算,舒肥 15 小時只需花費 9 元。

 

 

舒肥棒、舒肥機原理是什麼?需要準備額外工具嗎?

在真空狀態下,食材與袋子間少了介質空氣,溫度可以更快速且均勻傳導,不易煮成半生不熟或過老。且在烹調過程中,能將食材的原汁與香氣完完全全鎖在袋中,保留食物本身的營養。因此,在使用真空低溫烹調法前,需要準備一台能精準控制水浴溫度的機器,也就是舒肥機或是舒肥棒,以及協助真空效果的抽真空機 、真空袋。如果家中沒有抽真空機也沒關係,只要使用耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣,一樣可以達到真空的效果,方法很簡單,步驟如下:

  1. 將食材放置耐熱夾鏈袋內
  2. 連同袋子將食材由中心向下壓入水中,建議使用較深的容器,因水深才能將食材完全覆蓋,由於水壓關係,空氣會被擠出袋外。
  3. 當空氣擠完後,封住夾鏈袋。

舒肥法溫度

(圖片截自於 Google)

 

看到這邊,你可能會擔心使用真空袋難道不會有塑化劑的問題嗎?真空低溫烹調所設定的溫度大約是在 40℃~70℃,只要記得購買是食物等級,標示耐熱跟 BPA Free(不含雙酚 A)的真空袋、夾鏈袋,並且依烹調食材所需的溫度來挑選材質,其實都是可以安心使用的哦,如果對塑膠材質有任何疑慮,也可以上衛生福利部食品藥物管理署塑膠食品容器宣導網站查詢,擔心不環保?現在有可重複使用的矽膠保鲜密封袋可供選擇,好清洗可反覆使用超過 3000 次,替代一般一次性塑膠袋和容器,讓你健康生活的同時還能省錢!

 

 

Anova 舒肥機Anova Precision Cooker),想吃什麼 APP 直接點!

Anova Precision Cooker 可透過 wifi 和藍牙兩種方式連接手機操控,能裝置在家中現有的任何湯鍋上,頂端是 LCD 顯示螢幕,控制溫度範圍可以從 22 °C 到 99°C,只要將其夾在鍋具任一側,下載手機版專屬 APP「Anova WI-FI」,兩者連結後,從 App 內鍵超過 1000 道的食譜中選擇想要料理的那個(有些食譜甚至還有影音教學哦!),將準備好的食材放入,即可依照 App 上的方式設定烹調時間及條件並且開始烹調,更方便的是,它會保存每一餐的時間溫度設置,並將數據直接傳輸給 Precision Cooker,讓每個人都可以按照自己的喜好需要調整,如果不喜歡用手機控制 Precision Cooker 也沒問題,它配有物理調節旋輪,可直接手動設定具體的溫度時間,從此只需輕輕一按一轉,即可像主廚一樣讓火候恰到好處,更重要的是,還能夠經由手機來隨時監控目前烹煮進度、設定提醒,讓你五星料理在家輕鬆做!(更多 Anova 舒肥機型號

ANOVA料理步驟

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商品規格:

  • 無線連接方式: Wi-Fi/ 藍牙
  • 溫度 範圍:25°C ~ 99°C
  • 循環水速度: 每分鐘 7~8 公升
  • 循環水方向:360 度
  • 容器容量限制:最大 15~19 公升
  • 安全性: 雙金屬融絲保險
  • 適用電壓:110V
  • 加熱功率:900W (第二代) 適合烹飪 10-12 人份
  • 長度 36.8 公分/寬度 6.98 公分
  • 重量:1.1 公斤
  • 夾子可夾厚度:最厚 3.175 公分
  • 最低水位:6.35 公分

Anova Precision Cooker規格ANOVA Precision Cooker

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anova app-monitor food anova app-create own recipesANOVA手機連線

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舒肥低溫烹調的溫度時間該怎麼拿捏?

舒肥法溫度時間

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真空低溫烹調的溫度大約是在 40℃~70℃,不同的食材除了需要的溫度不同,所需的烹煮時間也有所不同,基本上烹調時間會依據食材本身的材質特性及食材大小、厚度來做調整,例如法國料理常用的鴨/鵝肝大都採用 56℃,放置時間可從四天到兩周不等,如果想吃肋眼牛排,以 3 公分厚度為例,想吃三分熟溫度可以設定 55℃,不敢吃這麼生喜歡熟一點口感的 5 分熟牛排,能將溫度調高到 57 度,舒肥兩小時。當然,由於食材種類繁多,每個人的口味習慣相異,所謂溫度與時間的拿捏其實說真的沒有一定的標準,還是要靠自己的研發精神不斷嘗試,才能從經驗中累積 know-how!

 

「真空低溫烹調」顧名思義,重點在於真空以及恆溫,把握這兩大要點,即使不是使用舒肥棒、舒肥機,不管什麼工具只要能溫度恆定,便能烹調出口感軟嫩多汁、呈現食材原味,又較不易產生致癌物質的美味料理唷!

 

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