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02 10 月 2022

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日本和牛、美國牛肉、澳洲牛肉等級差別在那邊?牛排各部位圖解名稱讓你秒懂! 

牛肉部位介紹

日本和牛、美國牛肉、澳洲牛肉等級差別在那邊?牛排各部位圖解名稱讓你秒懂!

常常在牛排館、燒肉店聽到「A5 和牛、美國 prime 級…」,聽起來好像很厲害,但是你真的知道他們所代表的等級到底是什麼意思嗎?不怕不怕,今天小編就要來幫你解開長久以來的疑惑,帶你一次搞懂日本牛、美國牛、澳洲牛的等級和部位,包準你看完變成牛肉達人!

肋眼、菲力傻傻分不清楚,牛肉部位分哪些?

牛肉部位介紹
進到牛排館打開菜單,最常看到的就是菲力、肋眼、沙朗、紐約客、牛小排、老饕這幾種部位,今天小編直接帶你看圖說故事,秒懂各個部位到底差在哪!
肋眼牛排(Ribeye)
肋眼的肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分佈均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,建議的吃法是 5~7 分熟,肉質鮮嫩具有嚼勁,也是最受歡迎牛排部位。
老饕牛排(Ribeye Cap)
老饕牛排是順著肋眼牛肉的筋膜所切下的上蓋肉,其實就是肋眼牛排最精華部位,數量非常少,肉質口感滑嫩而且富含肉汁,建議熟度 5~7 分熟。
牛小排(Short rib)
牛小排的肉質結實,有帶骨或去骨的形式,適合以燒烤的方式來料理,燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出,建議熟度是 7 分~全熟。在燒烤到全熟的狀態下,牛肉收縮會與肋骨部位自然分離,最能表現出牛小排焦脆的嚼勁!
紐約客(New York )
這個部位的運動量稍多,所以肉質比較緊實,油花分佈均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間,具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗, 嚼起來富有肉感非常過癮,建議 3~5 分熟。
菲力(Tenderloin)
菲力其實就是牛的腰內肉,每頭牛只能切出非常稀少的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂貴的部位。肉質像是奶油般的滑順,油脂含量低。菲力牛排建議吃 3 分熟,過熟則肉質變硬,就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁。
沙朗(Sirloin)
沙朗的肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,而在台灣「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫 Sirloin 還是 Ribeye 喔!

日本、美國、澳洲牛肉等級怎麼看?

目前國際公認的分級制度分別為: 美國 USDA、日本的 Over all Grade、澳洲的 MSA。
美國牛
牛肉部位介紹 美國
美國農業部以油花分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分為八個等級,只有 Prime、Choice、Select 這三個等級才能用來做牛排,而其中只有 Prime 和 Choice 才能達到頂級餐廳的標準。Prime 等級的牛肉有著大理石紋路般的油花
肉質多汁,通常以炙燒、烘烤或香煎的方式料理。Choice 等級的牛肉油花較少和嫩度適中,脂肪多的部位可以炙燒或煎烤,瘦肉較多的部位則適合煨煮和慢燉。

日本和牛
牛肉部位介紹 日本和牛
日本和牛分級主要以精肉率(可食肉在和牛去掉筋骨後所佔的比重)先分為 A、B、C 三級,再以「脂肪比例及紋理分布、顏色及光澤、肉質嫩度、脂肪色澤及質量」這四項標準作評分,5 分最高、1 分最低。所以日本和牛分級總共有 15 級,常常聽到「A5 和牛」其實就是最高等級的和牛!
澳洲牛
牛肉部位介紹 澳洲牛
澳洲的分級制度主要以肉色深淺及脂肪分佈為分級方式,將牛肉分為 M1~M12
越高級表示脂肪和肉的比率越高、分佈越平均。M12 為最高級,相當於日本 A5 和牛的品質!

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