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11位世界頂尖主廚特別撰文推薦 師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel 集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經! ★料理人必備:14類SAUCES精準分類速查,快速應用。 ★老饕們必讀:魚貝海鮮、小牛肉、野味,看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。 ★作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。 ★什麼是dégraisser?nage?suer? 烹調用語詳細解說 這一本教您懂得-「料理的靈魂」! 醬汁(sauce),明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底,以至於油醋醬汁(dressing)、美乃滋等,其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中,從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點,幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。 料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變,對於新世代而言,何為基礎何為新知?應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁,或是「法式料理=醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是,挑戰創新仍應踏循在基礎之上。 廚藝界的料理人,在料理與醬汁的搭配上,該如何達到美味相互加乘的效果?而非事倍功半畫舌添足?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡傳達的,或是沒寫出來的眉眉角角?像是: Q:哪些醬汁會使用油糊? Q:高湯、原汁在萃取上有什麼差別? Q:膠質對醬汁有什麼影響?如何調整以增減膠質含量? Q:Mirepoix(調味蔬菜)只有一種組合嗎? Q:為什麼需要除去油脂dégraiser? Q:香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入? 14類共225種必學醬汁! 法式料理的代名詞-SAUCES醬汁,不僅是料理的靈魂,近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同,連既有的形式也有所改變。 40年前的法式料理,使用油糊(roux)製作貝夏美醬(béchamel)和多明格拉斯醬(demi-glace半釉汁)的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調(nouvelle cuisine)時代來臨時,高湯(fond)和原汁(jus)即成了主流,至今仍朝著更為輕簡的方向追求。 本書當中,大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。 ●基本高湯與原汁 ●油醋系列的醬汁 ●蛋黃基底醬汁 ●高湯凍與膠凍 ●奶油醬汁與複合奶油 ●酒精基底醬汁 ●基本高湯與原汁製作的醬汁(魚貝類) ●基本高湯與原汁製作的醬汁(肉類) ●經典醬汁 ●其他醬汁 ●甜點醬汁 本書中,帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍,原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解等篇章,以詳細的步驟圖與醬汁照片,集作者四十年料理經驗,將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途,絕對是一本必須收藏的醬汁聖經! 〔11位世界頂尖主廚推薦〕 上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識,讓我抱持敬意且視為重要友人的,更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux 上杮元先生跨越日本與法國國界,與我們友情相連,回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間,「隨時且緊密的相互學習,相互尊重各自所擁有的智慧及技術」,讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic 對我來說,上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求,永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux 我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會"美食週"創作,這美好的經驗連同珍貴的友誼,至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre 我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─,是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識,集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL Philippe Jousse 此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導,同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser 您新書當中賦予年輕料理人的靈感,令我們不禁喝采神往。 致上無限的親愛敬意。 De Karmeliet Geet Van Hecke 所謂醬汁,您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃(會改變整體的重要細節)」嗎? 向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。 Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet 我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著,能成功地引起更大的共鳴。 致上無限的親愛敬意。 La Mérenda Dominique Le Stanc 經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光,對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊,發自內心地深感敬佩。Le Vivarais Robert Duffaud 誠如大家所知,無論是多厲害的專業人員,製作醬汁是門藝術,同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。 由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書,不僅是給專業料理人,也誠心地推薦給大家。 Restaurant Daniel Jean François Bruel